海藻糖、海藻糖二水 结晶海藻糖 食品级 鱼丸鱼糕海产品 **

D-(+)-海藻糖、海藻糖二水、结晶海藻糖 
食品级 鱼丸鱼糕海产品 **
	    
海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的**糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中**提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。
英文名称：	D-(+)-Trehalose
中文名称：	海藻糖
MF：	C12H22O11
MW：	342.3
CAS：	99-20-7

质检项目	指标值
外观 白色干燥松散晶粒或结晶粉末，无肉眼可见异物，味甜无异味 
海藻糖含量（以干基计）% ≥ 98% 
PH 5.0-6.7 
灼烧残渣     ≤ 0.05% 
干燥失重     ≤ 1.0% 
色度         ≤ 0.100 
浊度          ≤ 0.05 
铅（Pb）mg/KG ≤ 0.5 
砷 mg/KG      ≤ 0.5 

速冻品类
海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝结点。可在冻品和冰冻糖果中用于产生新的糖霜，并产生*特的可口的风味。
名称	功能效果	推荐用量	
畜禽肉蛋加工品	提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味	2%--8%	

（一）海藻糖的成膜保鲜特性应用研究
肉类产品含有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质，贮藏过程中脂肪容易发生氧化反应而产生大量过氧化物和挥发性醛等物质，蛋白则容易分解释放组织胺类等异味物质，从而使产品风味改变。以肉类为主要原料加工制作的鱼丸等制品在加工过程中需要添加淀粉，而肉丸制品中的淀粉处于半膨润状态，分散度较低，老化速度比一般淀粉快一倍左右，长时间冷藏会出现凝胶变脆、水分游离等不良现象而使产品风味变差。海藻糖可通过渗透进入组织后，在组织周围形成一层保护膜，从而可有效延缓以上各种不良反应的发生，延长产品货架期，并且由于其特殊的渗透、成膜特性，还可在果蔬细胞表面形成一定的微气调环境，从而降低果蔬的失水及营养物质的消耗。
试验方法
配方设计：以带鱼鱼糜100g计，木薯淀粉12%、蛋清10%、料酒5%、姜4%、水4%、食盐3%、洋葱3%、大豆分离蛋白3%、猪油2%、味精0.2%、白砂糖0.2%、白胡椒0.3%、复合盐0.25%。对照组即为以上配方制作的鱼糕，处理组在上述配方的基础上按带鱼鱼糜用量的5%加入海藻糖。
工艺流程：鱼糜→解冻→空擂→盐擂→调味擂→成型→低温凝胶化→高温熟化→冷却→包装
操作要点：（1）解冻：将冷冻鱼糜放置于4℃的冰箱中进行解冻。
（2）擂溃：空擂时间为5 min，盐擂时间10 min，盐擂时加盐要分两次加入，前5 min加一半的盐，后5 min加另一半，调味擂时间5 min，在擂溃的过程中要控制鱼糜的温度在4~10℃之间。
（3）成型：将擂溃后的鱼糜放入模型中，做成鱼糕的形状，鱼糕厚度以2~3 cm为宜，太厚蒸制时间过长，油脂流失较多，风味易损失，太薄则在切片加工过程中不易成型。
（4）蒸煮：采用两段式加热方法，**段的温度控制在40℃，加热30 min，*二段温度控制在90 ℃，加热30 min。
（5）冷却：蒸煮完毕后，立即将鱼糕放置在冰水中降温15 min，随后取出让其自然冷却到室温。
（6）包装：将冷却至室温的鱼糕进行包装。
主要评价指标：
质构分析：采用TA.XT.Plus型质构仪进行分析测定，选取大小适中、组织结构均匀一致的鱼糕，切成2 cm×2 cm×2.5 cm的长方体，选用直径36 mm的平底柱形探头测试鱼糕的中心部位。参数设置为：测前速率2.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测试后速率1.0 mm/s，测试距离30 mm，压缩比40%，启动力5 g。
pH值的测定：称取10g鱼糕（精确至0.01g），用新鲜煮沸冷却后的蒸馏水稀释10倍，匀浆，静置30 min后过滤，取滤液5 mL，用pH计测定。
挥发性盐基氮（TVB-N）的测定：依据GB 5009.228-2016中的半微量定氮法进